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Pandoro con licoli (lievito madre)

Pandoro con licoli

Pandoro con licoli (lievito madre)

Oggi parliamo del Pandoro uno dei dolci più amati del periodo Natalizio insieme al Panettone. Un dolce Veronese dalla consistenza soffice e la superficie dorata. La preparazione del pandoro è piuttosto laboriosa e richiede molte ore di lavorazione, ma la soddisfazione di servire questo lievitato natalizio fatto in casa ripagherà ogni sforzo! La cottura viene effettuata nel classico stampo da pandoro alto dove assumerà la classica forma di una stella a otto punte. La versione che vi presento oggi è con il mio licoli ( lievito di madre liquido) ma ovviamente voi potrete realizzarlo con il lievito di pasta madre o semplicemente con il lievito di birra. Vi assicuro che il suo profumo inebrierà tutta la casa. Non mi resta che lasciarvi la ricetta e come sempre vi aspetto alla prossima. A presto!

Ingredienti per il 1° Impasto

  • 200 gr di farina per panetto ( Io ho utilizzato la Anna di Molino Dallagiovanna)
  • 100 gr di licoli ( rinfrescato 3 volte)
  • 20 ml di acqua
  • 20 ml di panna
  • 1 cucchiaino di miele
  • 2 tuorli
  • 70 gr di burro
  • 50 di zucchero
  • 1 uovo

Ingredienti per il 2° impasto

  • Tutto il primo impasto
  • 200 g farina per panettone  ( Molino Dallagiovanna )
  • 2 tuorli
  • 1 uovo
  • 70 g zucchero
  • 100 ml panna fresca
  • 1 cucchiaino di sale
  • 80 g burro
  • 15 g cioccolato bianco
  • 1 cucchiaio miele
  • 1 cucchiaio di Vin santo o altro vino liquoroso
  • 1 baccello  di vaniglia o vanillina

Preparazione

  1. Per prima cosa dedicatevi al rinfresco del vostro licoli: 1° rinfresco: 20 g di licoli con 20 ml di acqua  e 20g di farina utilizzando la farina che utilizzerete per la preparazione del panettone e fate riposare per almeno 3 ore. 2° rinfresco: 60 gr di licoli, 60 ml di acqua e 60 gr di farina e mettete e riposare 3 ore.  3° rinfresco: 180 gr di licoli, 180 ml di acqua e 180 gr di farina stessa procedura lievitare 3 ore. Il vostro licoli è pronto per essere utilizzato.
  2. 1° impasto: Prima di tutto con una frusta a mano sbattete le uova con lo zucchero. Nella ciotola della planetaria unite il licoli con il miele e l’acqua mescolate con la frusta facendo sciogliere per bene il licoli. Aggiungete ora  metà del composto di uova e zucchero e  metà della farina. Lavorate a bassa velocità con il gancio fino a quando l’impasto non risulterà legato. Continuate a impastare per qualche minuto per poi aggiungere in seguito il restante composto di uovo, la farina e la panna e impastare fino ad ottenere un impasto incordato.
  3. A questo punto potete aggiungere il burro a pezzetti, un pò per volta. Inserite ogni pezzetto soltanto quando il precedente pezzetto si sarà assorbito per bene e continuate cosi fino a terminare la dose di burro da inserire e fino ad ottenere un impasto lucido, liscio e ben incordato.
  4. Trasferite il panetto ottenuto su una spianatoia imburrata ed eseguite una pirlatura sempre con le mani ben imburrate. Trasferite il panetto in una ciotola ben imburrata e lasciatela lievitare ad una temperatura di circa 28° fino a quando l’impasto non è triplicato. ( inserire la ciotola in una  cella di lievitazione o nel caso non la possedete basta posizionare il contenitore nel forno spento con luce accesa e posizionare nel ripiano basso un pentolino con acqua calda, magari cambiandola ogni tanto, cosi da creare un ambiente caldo.)
  5. Un’oretta prima di iniziare la preparazione del secondo impasto dedicatevi all’emulsione: Sciogliete il cioccolato bianco con il miele nel microonde, una volta sciolto aggiungete il vin santo, mescolate e fate raffreddare.
  6. 2° Impasto: In una ciotola mescolate con una frusta a mano uova, vaniglia e zucchero. Nella ciotola della planetaria aggiungete tutto il primo impasto, e aggiungete il composto di uova preparato, iniziate a impastare con il gancio. Successivamente aggiungete la farina un pò per volta e la panna e continuate a impastare fino a vedere che l’impasto inizia a incordarsi. A questo punto aggiungete l’emulsione preparata e il sale. Fate in modo che tutto si amalgami per bene e infine aggiungete il burro sempre un pò per volta fino a quando non viene assorbito il tutto e l’impasto risulti bene incordato. ( Fate la prova velo).
  7. Trasferite il panetto sulla spianatoia imburrata e fate riposare per mezz’ora coperto con la ciotola.
  8. Trascorso il tempo con le mani imburrate eseguite una pirlatura e fate riposare un’altra mezz’ora. Trascorso questo tempo pirlate nuovamente e trasferite il panetto nello stampo del pandoro ben imburrato. Coprite con pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente per un paio di ore ( coprendo con una coperta di lana).
  9. Trascorse le due ore mettete lo stampo nel forno con luce accesa ( eseguendo sempre la stessa procedura della ciotola con acqua bollente per creare una temperatura di 28° circa) e fate lievitare fino a quando la cupola sarà oltre le pareti dello stampo.
  10. A questo punto togliete la ciotola dal forno e accendete il forno statico a 180°, ponendo il pandoro nella parte bassa del forno , quando arriva a temperatura abbassate a 170°C ventilato e  fate cuore con un foglio di alluminio sopra (per evitare che si bruci) per 40/45 minuti. Il pandoro è cotto quando raggiungerà la temperatura al cuore di 90° gradi.
  11. Toglietelo dal forno e fatelo raffreddare completamente prima di toglierlo dal forno. Gustate il vostro pandoro cosparso di zucchero a velo.  Conservatelo imbustandolo  in un cellophane per alimenti, cosi i manterrà anche una settimana ,morbidissimo.

Vi lascio una conversione del licoli a diversi lieviti:

1) 100 gr di licoli = 150 gr di lievito madre solida. Togliendo 50 gr di farina al totale (per cui il totale della farina non sarà più 400 ma 350 gr), consiglio di aggiungere 200 gr di farina al primo impasto e 150 al secondo impasto.

2) 100 gr di licoli= 6.25 gr di lievito di birra. Aggiungendo 50 ml di acqua al totale previsto e 50 gr di farina al totale.

Quando si utilizza il lievito di birra si consiglia sempre di fare un lievitino prima di iniziare per dare più forza all’impasto, ecco come procedere: In una ciotola unite 50 ml di acqua  dove andrete a sciogliere all’interno i 6,25 gr di lievito di birra e 1/2 cucchiaino di zucchero, unite poi  100 gr di farina ( 50gr saranno quelli aggiunti nella conversione e 50 gr verranno sottratti ai 200 gr del primo impasto) mescolate con una forchetta e lasciate lievitare per almeno due orette e se riuscite anche tutta la notte fino al raddoppio. Quando il lievitino sarà pronto prenderà il posto del licoli e si procede come da preparazione elencata.

3)100 gr di licoli = 2 gr di lievito secco. Aggiungendo 50 ml di acqua al totale e 50 gr di farina al totale (Stesso regolamento del lievitino).

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