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Panettone con licoli

Panettone con licoli

Panettone con licoli

Il panettone è il dolce tipico della tradizione natalizia, seppure nasce in Lombardia oggi è presente in tutte le tavole degli italiani. Prepararlo è una sfida che ognuno di noi può affrontare basta avere soltanto tanta pazienza e rispettare delle preparazioni. Il mio che vi presento oggi è stato realizzato con la pasta madre liquida ma ovviamente è possibile realizzarlo anche con il lievito di birra o la pasta madre solida. Una sfida che ho accettato e vinto e voglio condividere con tutti voi. Mi sono ispirata alla ricetta del maestro Morandin , forse più complessa rispetto ad altre ma tra tanti tentativi effettuati la più buona in assoluto a mio avviso. Allora non mi resta che lasciarvi la ricetta e come sempre vi aspetto alla prossima.  A presto!

Ingredienti per il primo impasto per un panettone da 1kg

  • 100 gr di licoli rinfrescato 3 volte
  • 255 gr farina per panettone ( io utilizzo La farina Anna di MolinodallaGiovanna) w 380
  • 70 gr di acqua
  • 100 gr di zucchero
  • 140 gr di burro
  • 130 gr di tuorli ( circa 6 tuorli)

Ingredienti per secondo impasto

  • 60 gr di farina per panettone
  • 20 gr di zucchero
  • 25 gr di tuorli ( 1 -2 tuorli)
  • 5 gr di sale
  • 27 gr di burro
  • 1 bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina
  • 20 gr di mix aromatico
  • 200 gr di uvetta
  • q.b arancia candita

Ingredienti per mix aromatico

  • 10 g di zucchero
  • 20 gr di miele
  • 10 di acqua
  • un pizzico di sale
  • vaniglia

Preparazione

  1. Iniziate con  preparare il mix aromatico, facendo scaldare in un pentolino o nel microonde lo zucchero con il miele, l’acqua, il sale e la vaniglia, una volta freddo potete conservare in frigo per 10 giorni o in  congelatore fino ad 1 mese.  ( il mix preparato è maggiore della quantità della dose da utilizzare nell’impasto).
  2. Mettete in  ammollo l’uvetta per alcune ore in acqua calda e  poi lasciatela asciugare e scolare per almeno un paio di ore.
  3. Rinfrescate  il licoli 3 volte prima di iniziare, consiglio ogni 4 ore (utilizzando la farina per panettone anche nei rinfreschi).
  4. Riscaldate l’acqua con lo zucchero in modo che questo si sciolga, quindi aspettare che si intiepidisca, e poi iniziare a lavorare nella planetaria la farina con l’acqua e lo zucchero sciolto utilizzando il gancio a foglia. Dopo 5 minuti sostituire la foglia col gancio.
  5. Incorporate un terzo dei tuorli, poi quando saranno ben amalgamati, aggiungete  il licoli insieme al resto dei tuorli. Dopo che il composto sarà omogeneo e ben incordato, passate quindi ad incorporare il burro, un pezzo per volta, aspettando sempre l’assorbimento del primo prima di incorporare il successivo.
  6. A questo punto mettete l’impasto in un contenitore e lasciatelo lievitare tutta la notte o in una cella di lievitazione o nel caso non la possedete ad una temperatura  di 28 gradi. (Basta posizionare il contenitore nel forno spento con luce accesa e posizionare nel ripiano basso un pentolino con acqua calda, magari cambiandola ogni tanto).
  7. Trascorsa la notte controllate se l’impasto è triplicato e in questo caso passate al secondo step. (secondo impasto).
  8. Iniziate riportando in corda l’impasto con alcuni giri di impastatrice, aggiungere la farina e lavorare per 10 minuti finchè sarà perfettamente incordato. Aggiungete i tuorli, e quando saranno ben incorporati aggiungete lo zucchero, poi dopo alcuni minuti, aggiungete il sale, il burro e  i semini della vaniglia  o la vanillina in più riprese ed il mix aromatico. Una volta che l’impasto si è incordato per bene formando il famoso velo potete  aggiungere l’uvetta e i candiditi e continuare per qualche altro minuto a impastare.
  9. Ribaltate l’impasto sulla spianatoia leggermente imburrata e coprite con la ciotola per 30 minuti.
  10. Trascorsi i 30 minuti effettuate delle piccole pieghe e lasciate scoperto all’aria per 20 minuti.
  11. Trascorsi i 20 minuti , pirlate con le mani imburrate il panetto e lasciatelo per altri 15 minuti scoperto, poi pirlare nuovamente e trasferirlo nel pirottino.
  12. Copritelo  con la pellicola e lasciatelo  lievitare a 28 gradi nella cella di lievitazione( o come vi ho spiegato nel punto 6. ) fino a che l’impasto sarà a 2 cm dal bordo del pirottino.
  13. Trascorso il tempo mettete il pirottino scoperto all’area senza pellicola e lasciatelo cosi per 20 minuti. Trascorso il tempo incidente con la superfice a croce con una lama e  si può scarpare allontanando i 4 lembi della croce verso l’esterno ( vedi video), inserendo un pò di burro in ogni lembo.
  14. Infornate a 170° forno statico nella parte più bassa del forno per 50 minuti, controllando che la temperatura interna sia di 90° per essere cotto alla perfezione.
  15. Infilzare il panettone con lo spillone e capovolgere per almeno due ore ( per il raffreddamento).
  16. Il vostro panettone è pronto per essere gustato, si conserva benissimo in delle buste per alimenti.

Vi lascio una conversione del licoli a diversi lieviti:

1) 100 gr di licoli = 75 gr di lievito madre solida. Aggiungendo 25 ml di acqua al totale previsto.

2) 100 gr di licoli= 6.25 gr di lievito di birra. Aggiungendo 50 ml di acqua al totale previsto e 50 gr di farina al totale previsto ( da inserire nel primo impasto).

3)100 gr di licoli = 2 gr di lievito secco. Aggiungendo 50 ml di acqua al totale e 50 gr di farina al totale ( da aggiungere al primo impasto).

 

Se volete regalare il panettone ecco la soluzione:Dopo 12 ore, nebulizzate dell’alcol a 95 gradi nella busta dove chiuderete i vostri panettoni. Cosi facendo si possono conservare fino ad 1 mese.

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