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Pane cafone

Pane cafone

Oggi voglio lasciarvi questa ricetta a cui sono molto affezionata. Sto parlando del pane cafone, un prodotto tipico della tradizione campana. Un pane semplice a lunga lievitazione, è facilmente riconoscibile per la sua  crosta spessa e croccante e una mollica morbida ed elastica. Tradizionalmente viene utilizzato con lievito naturale, attualmente  si utilizza per lo più pasta di riporto e lievito di birra. Io personalmente avendo a disposizione del lievito madre liquido (licoli) ho voluto farlo come veniva fatto un tempo. Il termine cafone fa riferimento alla lavorazione di questo pane con farina grezza, oggi sostituita con la farina 0 e farina di grano duro. Il termine  “Cafone”, però, è anche il modo in cui, in Campania, venivano chiamati i contadini: i quali realizzavano questo pane con farina povera e poco raffinata. In passato il pane cafone veniva inoltre impastato nella “mattara”, un tipico contenitore di legno che veniva utilizzato per lavorare gli impasti, e veniva poi cotto nel forno a legna. Ora non mi lascia che lasciarvi la ricetta e come sempre vi aspetto alla prossima. A presto!

Ingredienti

  • 200 gr di lievito madre rinfrescato (licoli)
  • 500 gr di farina 0
  • 100 gr di semola di grano duro
  • 440 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di miele o di zucchero di canna
  • 15 gr di sale

Preparazione

  1. Prima di tutto rinfrescate il lievito madre liquido almeno 4 ore prima dell’utilizzo.
  2. Una volta pronto procedete con l’impasto. Potete utilizzare una planetaria o potete benissimo procedere a mano su una spianatoia. Se utilizzate la planetaria  dovrete utilizzare il gancio.
  3. Nella ciotola della planetaria unite 500 gr di farina, con il lievito, il cucchiaino di miele e l’acqua. Iniziate a impastare e dopo circa 10 minuti aggiungete la farina restante e il sale. Impastate fino a quando l’impasto non sarà bene incordato e si staccherà dalle pareti della ciotola. Trasferite il tutto su una spianatoia, formate un panetto e ponetelo dentro una ciotola unta d’olio.
  4. Riprendete il vostro panetto dopo 45 minuti di riposo, stendetelo sulla spianatoia, ungete le mani d’olio per facilitare la lavorazione e procedete  a fare delle pieghe di rinforzo. ecco il video:

    Ripete le pieghe a intervalli di 45 minuti per altre due volte.
  5. L’ultima volta trasferite il panetto in un cesto  e fatelo riposare tutta la notte in frigo. ( Io impasto sempre nel primo pomeriggio del giorno precedente e inforno la mattina del giorno successivo)
  6. Al mattino togliete dal frigo il panetto, capovolgetelo  su una teglia, infarinatelo in superficie e praticate dei tagli con una lama o un coltello affilato.
  7. Infornate in forno statico preriscaldato a 250°C per circa 15 minuti. Dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete  per altri 45 minuti. Ricordate di mettere un pentolino o contenitore ripieno d’acqua all’interno del forno durante la cottura del pane.
  8. Sfornate e lasciatelo raffreddare su una gratella. Noi a Napoli lo mangiamo ancora caldo.

Se non avete a disposizione il lievito madre potete procedere utilizzando la pasta di riporto. Se utilizzate questa tecnica in totale vi serviranno 6 gr di lievito di birra: Per la pasta di riporto: sciogliete 1 g di lievito di birra in 49 g di acqua, unite 70 g di farina, 1 g di sale. Amalgamate formando un piccolo impasto. Fate raddoppiare a temperatura ambiente, sgonfiate e riponete in frigo per 12-16 ore. Una volta trascorse le ore, ripartite dal punto 3. sostituendo al  lievito madre la pasta di riporto e i 5 gr di lievito di birra restanti, per poi continuare come da procedimento.
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