Pizza Napoletana a lunga lievitazione e alta idratazione

Oggi voglio parlarvi di questo impasto per pizza napoletana che sto sperimentando da un paio di settimane e oggi ho deciso di condividerlo anche con voi. Facilissimo da fare, dovete armarvi solo di pazienza per i tempi di attesa. Si perché ho scoperto che più idrato più attendo la lievitazione e più le soddisfazioni sono tante. La pizza di cui vi parlo stasera ha un’idratazione quasi al 75% e una lievitazione di quasi 48 h. In genere l’impasto giovedì sera per poi infornare sabato sera. Devo dire che da quando ho comprato il forno ferrari la riuscita della mia pizza è ancora più ottimale. Per cui se siete curiosi di questo impasto non mi resta che lasciarvi la ricetta e come sempre vi aspetto alla prossima. A presto!

Ingredienti per 4 panielli da 250-300 gr

830 gr di farina ( io ho utilizzato una farina 0 e una croccante di FarinaFutura) potete utilizzare anche metà 0 metà 00
650 gr di acqua ( dipende sempre la forza della farina utilizzata)
40 gr di sale
2 gr di lievito di birra

Preparazione

Potete impastare a mano, in una planetaria o impastatrice, io ho usato la planetaria Cecotec Twist&Fusion 4500 Luxury Black. Nella ciotola unite la farina e il lievito di birra sbriciolato e iniziate a far partire la planetaria a velocità 1, unite 3/4 di acqua e continuate a impastare ad una velocità maggiore per circa 2 minuti, aggiungendo un altro pò di acqua.
Trascorsi i due minuti unite il sale e continuate a impastare per circa 10 minuti fino a quando l’impasto e ben incordato, soltanto a questo punto aggiungete l’acqua restante ma sempre gradualmente e progressivamente (l’impasto tenderà a scomporsi ma man mano ritornerà come prima). Trascorsi circa altri due minuti l’impasto è pronto.
Trasferite il panetto su un piano di lavoro e lavoratelo leggermente con le mani. Trasferitelo in un contenitore leggermente unto di olio e fatelo riposare per un oretta a temperatura ambiente e successivamente trasferitelo in frigorifero per circa 35 H. (io di solito impasto giovedì sera e riprendo l’impasto Sabato mattina).
Trascorso il tempo di lievitazione riprendo il mio bel panetto dal frigo per procedere allo staglio e ai panetti.
Infarinate leggermente la superficie e trasferite l’impasto sul piano il quale verrà via da solo dalla ciotola. Andate a fare le pezzatura (dividere l’impasto) ogni panetto all’incirca peserà dai 250 gr ai 300 gr dipende sempre dallo spessore che preferite la vostra pizza.
A questo punto infarinate leggermente le mani e date forma ai panetti , senza schiacciarli e chiudendoli per bene ( Vedi video).
Trasferite i panetti ottenuti in una cassetta e fateli lievitare nuovamente in frigo per circa 10 ore. Toglieteli dal frigo 2-3 ore prima di stendere e infornare la vostra pizza.
A questo punto andiamo a stendere il nostro panetto su un piano infarinato con semola (vedi video della stesura) e condiamo la nostra pizza a piacere.
Io ho infornato nel forno ferrari che arriva ad una temperatura di 400° per avere una cottura ottimale ( circa 5 minuti).
Se infornate in un forno elettrico casalingo consiglio di condire leggermente la vostra pizza e infornarla alla massima temperatura per circa 5 minuti, tirarla fuori dal forno e completare con il condimento e rinfornarla fino a cottura ultimata, soltanto 5 minuti prima della cottura inserite la mozzarella e terminate la cottura.